Taste of America 2011のそもそも

10.3.2011

いよいよ初回　Taste of America 2011がスタートしました。準備時間が少ない中、少ない事務局メンバーで、

何とかラウンチングできました。参加店舗は、都内の５５軒。
初年度としては、まずまずかなと思います。

そもそものはじまりは、数年前にNYを訪れたとき、NY Restaurant Weekを知り、NYの事務局長を取材しました。
それから仲間と模索している中、品川のアトレが発起人となり、東京でもNY Restaurant Weekがはじまり、
品川を中心に、東京におけるNY Restaurant Weekが少しずつ広がっています。
最近では、今年は同じ時期にダイナーズ・フランス・レストランウィークがあったり、ジャパン・レストラン・ウィークがあったり。「レストランウィーク」という名前でなくても、東北復興支援の飲食店イベントが各地で開催されたり、各都道府県の産品を特別メニュ—、特別価格で提供したり、といろいろな形で開催されています。

アメリカ大使館農産物事務所（ATO)の仕事をさせていただいてから、
様々な形で我々も少しずつアメリカの食文化のことを学んでいき、そしてアメリカの食品を扱う協会や
企業の方々とのネットワークができてきました。
そもそもは、料理家の小枝絵麻のアメリカ食材を使った料理開発ということからはじまり、
年間約４０品の料理を開発することからはじまり、その料理は、FOODEXの様なイベントでも、
学校の食育の場でも、イベントやパーティーでもとても好評でした。

その活動の中で、私自身がいつも驚きの連続。「アメリカのチーズってこんなに種類があって美味しい！」
「アメリカ人ってこんなに野菜を沢山食べる国民だったっけ？」
「日本にもこんなに沢山のおいしい食品が輸入されているんだ・・・」と。
それは、仕事でアメリカに行く機会が訪れる毎に、再確認→発見→驚きの連続でした。

「もっとリアルにこの感動をいろいろな人とシェアしていきたい」という気持ちと
ATOの青木さんの「アメリカン・フードに情熱を持っている人達のコミュニティーを作りたい」という情熱、
カリフォルニア農産物輸出協会のフレッドさんの「日本の人にもっとカリフォルニアの野菜を知って欲しい」という情熱から、試行錯誤を繰り返しながら、Taste of Americaが生まれました。

名前をTaste of Americaという名前には、「アメリカの美味しいを体験しよう 」
という意味が込められています。

このTaste of Americaが年々進化しながら、長く長く続くイベントでありますように。
このイベントを通して、飲食店や流通に携わる人達、そして一般お客様の多くが
「アメリカの食文化」の魅力を知ってもらえるきっかけとなりますように。

料理通信のアメリカ特集！

10.1.2011

こんな企画を待っていました。これまで本当に「食」の話題で
アメリカが特集されることはありませんでしたが、ここへ来て、ブルータスのカリフォルニア特集（８月号）
に続いて、「あの！」料理通信が５０頁ものアメリカ大特集を企画してくれました。

かなり！読み応えあり！
サンフランシスコの取材コーディネートをすることになり、急遽Eat1ブロガーのNobuko Oshimaさんにも
手伝ってもらい、極め細かい料理通信さんの 取材と素敵な写真で、いつまでもおいておいても為になる教科書が出来たという感じです。

話題の店の共通項は”アメリカ”だった!? 人気企画「小さくて強い店は、どう作る？」がいよいよ海外進出。向かったのは、アメリカ西／東海岸です。ローカル、サスティナブル、カジュアル、ライト……。現代人が理想とする食スタイルへと先陣を切るアメリカに、新しい「店づくり」＆「レシピ」のヒントを探ります。（料理通信）

アメリカに学ぶ食品アレルギ—対策 (その４)

9.20.2011

増え続けるセリアック病への対応

アレルギー患者の中で、最も深刻であるとされるセリアック病をご存知だろうか？この病気、これまで日本を含むアジアでは、症例が少ないとされていたが、最近では、確実に増えているという。アメリカでは100人に1人がセリアック病患者とされ、レストランでもグルテンフリーと書かれたメニュ—が目につくようになった。

セリアック病(※)とは小麦や大麦、ライ麦などに含まれるタンパク質の一種であるグルテンに対する自己免疫疾患のこと。アメリカではセリアック病患者のための食品が多く販売されている。そのような食品には必ず「グルテンフリー(Gluten Free)」と書かれている。スーパーマーケットに陳列されている食品を見ていると、グルテンフリーの食品が多いので、いかにこのセリアック病が多いかが容易に想像できる。確かにスーパーでは、グルテンフリー商品が豊富なので、家庭での食生活は難しくないが、外食をする時には細心の注意を払わないといけない。

ニューヨークでは、グルテンフリーのピッツァやパスタのメニュ—が充実しているイタリアンレストラン「リゾッテリア（Risotteria）」がニューヨークタイムズで評価され話題となった。有機化学のバックグランドを持つオーナーは、６ヶ月の研究と工夫を重ねてグルテンフリーでも美味しいピザやパンが焼けるようになったという。同じくニューヨークタイムズで紹介されたチャイニーズレストラン「グルメランド（Gourmet Land）」では、50種類のグルテンフリーメニューを開発。中華料理は醤油や飲茶などグルテンを使用するメニューが多いので小麦粉の代わりにコーンスターチを使用した。

どんな疾患を持っていても、たまには、友人や家族と共に外食をしたい。病気を気にせず外食を楽しめるのは、アレルギー患者にとっても家族にとっても幸せなことに違いない。そして、食べる喜びを伝え、幸せを形づくる外食産業に従事するあらゆる人達にとっても、あらゆる人に優しくあって欲しい。

国際化が進み、外国からの観光客やビジネスマンは、まだまだ増え続けるし、居住者も増える。外食産業の現場において、食を提供することがひとつのコミュニケーションと考えるのなら、アレルギー表示についての認識を高めながら、良い環境を作っていくべきではないだろうか。

※セリアック病患者がグルテンを摂取するとたんぱく質によって小腸内膜がダメージを受けます。そのためガ下痢や消化不良による胃腸の不快感という症状が出ます。また、小腸の栄養吸収がうまく行われないので貧血症やビタミン不足を招きます。

アメリカに学ぶ食品アレルギ—対策 (その3)

9.16.2011

外食企業向け「スタッフ教育ビデオ」

米国の外食業界は、従業員向けの「アレルギー教育」にも熱心に取り組んでいる。具体的には、レストラン協会、健康専門家、シェフなどが共同開発したスタッフ教育ビデオ「Restaurant Training Program」などがある。食物アレルギーの基礎知識、店内での対応の方法、ウエイターや調理人の心得、緊急対応などの実践的な知識を提供。このような教育ビデオは、アレルギー患者サポート団体や米国レストラン協会でオンライン販売されている。

レセプショニスト、ホールスタッフ、料理人などレストラン、ホテルの従業員全員が、食物アレルギーに関する知識をもつことで、アレルギー顧客への安心感を与え、サービス向上につながることを推奨している。

ゲストとのコミュニケーションが一番大事

そもそも欧米と日本では、飲食店と顧客とのコミュニケーションの取り方が異なる。米国の外食産業では、ホスピタリティーとして、いかなる客の要望にも応えるというのが、基本姿勢。客の要望はアレルギーによる料理の注文だけではない。宗教や国の違いによる食べ物の好み、ダイエットや糖尿病などの成人病による食事制限、ビーガンやベジタリアン、最近では動物愛護の運動により、ストイックに動物性のものを食さない人が増えている。そのそれぞれの要望によって料理を変えることが当たり前とされているのだ。店側は、予約時に、どんなアレルギーがあるか、食べ物の好みを予めヒアリングし客を迎える。料理人は要望にも対応するため、材料の変更をするのはごく当たり前である。

マサチューセッツ州は全米で初めて、アレルギーを持つ場合に客は店のスタッフにそれを伝えるよう求めた注意書きをメニューに記載する法律を設定。2010年10月から施行されている。法律では従業員のアレルギーへの理解を高めるためスタッフルームにアレルギーに関する情報が書かれたポスターを貼ることも規定されている。また、今年2月1日からは、レストラン一店につき最低一人のマネージャーがオンラインのアレルギーに関するトレーニングを受けなければならなくなった。トレーニングを受けたスタッフは認証書が発行される。トレーニングでは、アレルギー症状の深刻さから、飲食店の厨房での鍋やまな板などの調理器具の使い分け、アレルギー食材の代替え調理法、ホールスタッフの対応方法など、細かく教育される。米国では身近な人がアレルギーで悩んでいる人も多いため、レストラン側は反発することなく積極的に協力している。

アメリカに学ぶ食品アレルギ—対策 (その2)

9.15.2011

食物アレルギーの人や、家族にアレルギーを持つ子供や配偶者がいる人は、想像以上に多い。彼等にとって外食は悩みの種。家庭で料理する際には、アレルギー源となる食材を避けるのに細心の注意を払える。だが、レストランの対応がないことで、家族で外食を楽しめなかったり、友人や親戚が集まる会食がストレスになるのは、悲しい。

アメリカに学ぶ食品アレルギ—対策 (その1)

9.13.2011

米国の食物アレルギーについての情報を提供する「ネットワークフードアレルギー&アナフィラキシーネットワーク（FAAN）」によると、アメリカの人口の約４％(約１２００万人)が食品アレルギーとされている。毎年約３万人が何らかのアレルギー疾患によるショック症状を引き起こし、ERに運び込まれるという。その９割は、食品によるアレルギー症状とされ、発作や喘息、呼吸困難などの症状を起こす。その問題の８大食品は、牛乳、卵、ピーナッツ、ツリーナッツ（アーモンドやクルミ）、魚類、貝類、大豆、小麦。子供の場合、外食、友人宅、学校などでの偶然的な食物摂取による発作が７割。外食をする場合は、アレルギーであると事前にレストランに申告をしたにも関わらず、食後にアレルギー症状が出て、レストラン側と訴訟問題になる事例も多い。実際に命に関わることなので、レストランやホテル側も細心の注意を払って対策を行っているのだ。

日本は、どうだろう。アレルギーと診断される患者は、人口の２〜３パーセント。厚生労働省（平成１６年）によると「食物アレルギーに対する有効な治療法はないため、原因となる食物を食べないことが予防・治療を行う上での原則となる。そのため、アレルギー体質をもつ方に適切に情報が伝えることができるよう、厚生労働省では、食物アレルギーの原因となる食物を調査し、平成１３年より、発症件数が多いものや、発症した際の症状が重いものについて、食品に使用した場合の表示を食品衛生法上義務付けた」とある。義務づけられた平成１６年から６年、デパートの食品売り場や、スーパーの食品表示については、かなり几帳面に表示づけられてきているものの、こと外食産業においては、まだまだ欧米に比べて遅れているのが現状。

リーマンショック以来、外食産業が元気がないとささやかれ、早や３年が経過しようとしている。安全で安心な食をうたうレストランやカフェは増えているものの、その「安全、安心」とは、大抵の場合、食品のトレーサビリティー、農家や酪農家などの生産者の顔が見える確かな品質に対しての「安全、安心」に終止している傾向はないだろうか。消費者にとって本当の意味で安心なのだろうか。アレルギーを持つ客とのコミュニケーションを改めて考えてみる。消費者の立場に沿ったサービスを見直してみてはどうだろう。

杉浦シェフ日本へやってくる

6.28.2011

しばらくお休みしていたEat1Blogを杉浦シェフの来日を機に、又更新していきます。ついに！「ザ・ビバリー・ヒルトン」のChaf Suki こと、杉浦勝男シェフが来日！何だか、お電話やSkypeで随分お話をしていたので、はじめてお目にかかった気がしません。
長旅の疲れをみじんも見せず、成田到着から密着同行しているTV番組の取材に情熱的に話す様子に感服。
「アメリカから見ていると、日本の企業や若者があまりにも元気がない様に感じますが、今回は、実際に若いひとたちと接して、彼等がどんな生きるビジョンと野心を持っているかを感じ取りたい。今の日本から自分なりにいろいろ吸収し、アメリカに帰ってまた仕事にその経験を反映させたい」と杉浦シェフ。ホテルでは、５カ国語を駆使し、国籍の異なる部下３００人の指揮をとり、１０００人規模のバンケットを１日同時に３件もこなすことも日常茶飯事。ゴールデングローブ賞、エイミー賞、国賓の晩餐会などをとおして、毎回クライアントの要望は、エスカレートするばかり。「高いハードルを超えていかないと、私が料理長として、ここに居る意味がない。やりたいから、やるだけですよ。周りからは変人扱いされますけれどね。面倒くさいことをやらないと、自分にも学びはないでしょう」これまでのご経験から生まれた杉浦シェフの言葉には、優しい口調ながら、強い説得力がある。
ついつい、仕事も人間関係もラクな方にながれがち。気心の知れているメンツで仕事をし、新しいプロジェクトも、過去の成功例の上に組み立ててみる。
「同じじゃつまらないでしょう。人間が常に進化しているから歴史が進化する訳です。様々な経験を積んだ新しいメンバーと仕事をすれば、お互いが双方の違う価値観に触発され、より面白い新しいものが生まれる。その繰り返しですよね。今日本が変わる時期だとするならば、全く異なる発想や哲学を持つパートナーと、新しいものを生まないと変われないと思う。マンネリ化や混沌とした思想の中には、新しい改革はないと思うのです」

杉浦シェフの日本滞在は、今日が初日。まだまだ杉浦語録沢山でてきます。

Charity Restaurants Events in San Francisco

4.26.2011

海外でも今回の東日本大震災の復興支援の輪が広がっている。例えば、サンフランシスコ。サンフランシスコは、アメリカの中でも特に日本文化に対しての関心が強い。ヘルシーやオーガニック志向のヤッピーや、IT産業を中心に広まる知的富裕層たちが、その傾向に拍車を欠けているように思う。

去る、４月５日 ‘Hope to Japan’と出したチャリティーパーティーがSF市内のHotel Nikko SFで開催された。人気ジャパニーズレストラン「すし蘭(らん)」オーナー当銘由盛氏と日本食レストラン協会会長が発起人となり、ジャパニーズ・レストランを中心に声をかけたところ、４０店のレストランがボランティア参加。食材、飲み物も地元企業から提供された。参加したのは日本食レストランだけではない。ミシュランの１つ星を獲得したフランス料理店「ゲーリーダンゴ」他ナパバレーのワイナリーも次々と参加を申し出た。当日の参加チケットは、150ドル。風評被害などの噂もあり、実際にチケットが売れるのか、懸念される中、約400枚を売り上げ、日本酒やワインなどのチャリティーオークションの売り上げも合わせ、８万ドルの収益を超えた。

会場には全長７メートル強の寿司カウンターが特設され、日本食ファンが列を成した。当銘氏は日本食レストランの関係者が一同に会するのはこれまでに例がないとし「日本人として誇りに思う。これは全て被災した方々への心からの応援」と話した。

「料理で被災地を支援したい」と語るのは、ジャズクラブを併設したレストラン「ヨシズ」の神尾正太郎シェフ。宮城県仙台市出身で、郷里でレストランを営む兄とは震災後しばらくは連絡が取れなかった。ナパバレーのミシュラン・レストラン「テラ」のヒロ曽根シェフは宮城県栗原市出身。実家の一部が破損した。二人は被災地となった郷里を救うため、米国人シェフらと共にに二つのチャリティー・パーティーを主催した。

一つは以前に東北を訪れたことのある米国人シェフ、ラビ・カプール氏が勤める「プロスペクト」で開催。一人300ドル（２万５千円）のチケットは完売し4万2千ドル（３５０万円）を集めた。続いて「ヨシズ」で行われたイベントでも６万ドル（５００万円）を集めた。

今回のチャリティーに参加したシェフは、早くも新たな支援を計画している。曽根氏は節電や自粛ムードに苦しむ外食産業の停滞を懸念し、シェフの日米交換留学の可能性を模索したいと語った。他にも売上の一部を義援金として寄付するレストランは後を絶たない。日本への支援は当分止みそうにない。（取材／大嶋伸子　写真／Hope To Japan実行委員会提供）

マキネスティコーヒーのスペシャリティーコーヒー

2.20.2011

料理家の山田玲子さんにご紹介いただいた、マキネスティコーヒーの辻純一さんを
訪ねた。両国に小さなコーヒーショップを営んでいる。
辻さんは、コーヒー業界では、知る人ぞ知るMr. Coffee！

建築家としてシアトルで活躍し、今では日本とアメリカを行っったり来たり。
日本に伝えたシアトルコーヒーのカフェ「マキネスティコーヒー」で、
スペシャルティ・コーヒーとアメリカの食文化の魅力を紹介している。

バリスタの佐藤さんが、次々に手際良くいれてくれるコーヒーの味に
驚くばかり。オレンジマキアートからはじまり、ドライカプチーノ、
ウェットカプチーノ、カフェラテ、キュバーノなどを次々と試飲。
それぞれしっかりと完成された甘みと風味がブレンドされていて、
完成度の高いカクテル同様、その一杯一杯のフレーバーマジックが、
脳を刺激していろんな記憶とイメージを湧かせてくれる。

例えば、キュバーノ。しっかりとした甘さとどこか原始的な土着な風味が
あたたかいキューバの空気をイメージさせてくれるから不思議。
聞くと、しっかり甘くして、ほんの少しコリアンダーの香りをつけるのがマキネスティ風
なのだとか。

ウェットカプチーノは、人肌ほどの温かい、極めの細かいクリーム とコーヒーの
味わいが素晴らしい。柔らかいミルクの香りと甘みの余韻が口の中に優しく残る。

私は、コーヒーツーでもマニアでもない。

イタリアのバールで飲むエスプレッソもカプチーノも好きだったけれど、
実は、普段は、コーヒーより紅茶派。

でも、今日は、シアトルコーヒーに開眼。
もう少し、コーヒーのことを知ってみたくなった。

Organic firm in America Embassy’s Garden

2.10.2011

昨年から、アメリカ大使公邸で、ルース大使夫人のスージー夫人が指揮をとり、
オーガニック家庭菜園を作っている。ミシェル・オバマ夫人が食育の一環として、
はじめたホワイトハウスの菜園にスージー夫人が影響を受けたのがきっかけ。
菜園の技術指導をしているのは、料理家の藤田承起くん。
藤田くんは、ダンサーの経歴を持ち、料理に目覚め、イタリアで修行。帰国後の最近は、
地元船橋の農園で有機野菜を作りながら、料理の先生やケータリングシェフの仕事をしている。
パスタも有機小麦から育て、生地にするというこだわりよう。「作る」ことから「食す」
までの全てを提案したいと頑張っている。

この日は、今年はじめての冬の収穫。
一言に家庭菜園。それも有機となると一筋縄ではいかない。
何故なら、大使公邸は虎ノ門の真ん中。高いビルに囲まれながら、
庭園の中は、見事な木々に覆われている。
つまり日照時間がとても少ない、小さなスペースで
野菜を育てなくてはならない。でも、まずは、
「作る」「やってみる」ことが大事。
収穫できた野菜は、サラダリーフ、大根、蕪、ベビーキャロット。

収穫したあとは、雑草を抜いて、土を耕し、石灰をまく作業。
日本の土は、酸性が強いため、こうしてアルカリ性の土にするのだそう。
もちろん、ルース夫人もスコップを持って参加。